Cominciare con la preparazione della besciamella: fare sciogliere il burro in un tegame a fiamma bassa, unire poi la farina e mescolare con la frusta a spirale, in modo da evitare la formazione di grumi. Aggiungere il latte mentre continuate a mescolare, fare addensare e aggiungere infine sale, pepe e noce moscata. Unire ora alla besciamella calda il parmigiano e l’Emmental precedentemente grattugiati e mescolare. Aggiungere i tuorli al composto, amalgamando bene tutti gli ingredienti e mettete gli albumi in una ciotola. Montare gli albumi a neve e incorporaterli al composto con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Preparare le cocotte o i pirottini e rivestiteli con una striscia di carta forno, alta circa 7 cm: il soufflè aumenterà di volume in cottura, in questo modo non uscirà fuori dal recipiente. Riempire le cocotte con 2/3 di composto e fate cuocere in forno già caldo a 160° per circa 30 minuti, o fino a quando il soufflè non sarà leggermente dorato in superficie. Terminata la cottura lasciare riposare in forno per un paio di minuti e servite subito ben caldo.