Riscaldare il forno a 220° C. Nel frattempo ungere il  controfiletto di manzo senz’osso con poco olio extravergine d’oliva e aromatizzarlo con rosmarino a rametti, sale e pepe. A questo punto legare la carne. Cuocere la carne in forno già caldo a 220° C per 10 minuti. Quindi portare il forno a 170° C e cuocere ancora per 20 minuti. Togliere dal forno, avvolgere la carne in un foglio di carta alluminio e poi nella pellicola e far raffreddare. Quando la carne è ben fredda, affettarla finemente con un coltello affilatissimo.

In un roast beef cotto alla perfezione, la carne all’interno deve rimanere succosa e più o meno rossa. Per avere la certezza di ottenere la cottura al sangue di un grosso pezzo di roast beef, infornalo per 10 minuti a 220° C, come indicato nella ricetta, e prosegui a 180° C, calcolando 15 minuti per ogni kg di carne. Se lasci il roast beef in forno per altri 5 minuti, l’arrosto risulterà meno al sangue. Ricorda che puoi preparare il roast beef anche il giorno prima, avvolgerlo nella pellicola e conservarlo in frigorifero.