Ricetta ufficiale del risotto alla milanese secondo delibera della Giunta comunale di Milano 14 dicembre 2007, che ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.)
INGREDIENTI:
Per 6 persone
550 gr Riso (Carnaroli, Arborio o Vialone Nano)
50 gr Burro
30 gr Midollo di manzo o di bue tritato
2-3 lt Brodo bollente ristretto (non “di dado”)
Grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro 2 cucchiai (se manca aumentare il midollo fino a 60 g)
1 cipolla piccola
Pistilli di zafferano 1 ciuffo (o una bustina di zafferano)
SaleAbbondante formaggio grana grattugiato
50 gr Burro
PROCEDIMENTO:
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla tritata, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato.
Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno.
Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato).
Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo.
A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale.
Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.
RISOTTO ALLA MILANESE CON MIDOLLO E ZAFFERANO
RISOTTO ALLA MILANESE CON MIDOLLO E ZAFFERANO
Ricetta ufficiale del risotto alla milanese secondo delibera della Giunta comunale di Milano 14 dicembre 2007, che ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.)
INGREDIENTI:
Per 6 persone
550 gr Riso (Carnaroli, Arborio o Vialone Nano)
50 gr Burro
30 gr Midollo di manzo o di bue tritato
2-3 lt Brodo bollente ristretto (non “di dado”)
Grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro 2 cucchiai (se manca aumentare il midollo fino a 60 g)
1 cipolla piccola
Pistilli di zafferano 1 ciuffo (o una bustina di zafferano)
SaleAbbondante formaggio grana grattugiato
50 gr Burro
PROCEDIMENTO:
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla tritata, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato.
Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno.
Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato).
Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo.
A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale.
Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.
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