Per il pastello: nella ciotola della planetaria versare la farina insieme al sale e miscela brevemente gli ingredienti con il gancio. Aggiungere l’acqua fredda, poca alla volta, e impastare fino a quando i bordi del contenitore saranno puliti. Prelevare l’impasto e lavorarlo a mano fino a quando sarà liscio ed elastico (non è necessario spolverizzare con altra farina). Avvolgere nella pellicola e porre in frigorifero.

Per il panetto: disporre il burro freddo, distanziandolo appena, tra due fogli di carta da forno. Battere vigorosamente con il mattarello fino a quando il burro sarà diventato abbastanza morbido, pur restando ancora plastico. Trasferirlo in planetaria insieme a tutta la farina. Impastare con il gancio a bassa velocità, quel tanto che serve per amalgamare. Trasferire il burro tra due fogli di carta da forno, appiattirlo con il mattarello portandolo ad uno spessore di 1 cm circa. Porre in frigorifero per almeno 1 ora. Riprendre il panetto dal frigo, il burro dovrà essere duro. Metterlo a pezzi in planetaria e impastare velocemente con la foglia quel tanto che basta a compattarlo e a renderlo di nuovo plastico. Trasferirlo su un foglio di carta da forno e, con le mani, conferire una forma rettangolare. Tenerlo da parte in frigorifero fino al momento del bisogno. Stendere il pastello con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata in modo da dargli una forma rettangolare. Porre al centro il panetto e appiattirlo con le mani in modo da portarlo allo stesso spessore del pastello. Ripiegare le due estremità laterali in modo da coprire completamente il panetto, lasciando i due lati in alto e in basso aperti. Stendere con il mattarello nel senso dei due lati aperti, portando la sfoglia ad uno spessore di circa 1,5 cm. Ora, tenendo sempre i lati chiusi a destra e a sinistra ed eseguire la piega a 3: portare un’estremità verso il centro del rettangolo. Prendere l’altra estremità e richiuderla sull’altra, in modo da ottenere 3 strati in tutto. Girare la sfoglia in modo da avere i due lati chiusi a destra e a sinistra. Stendere con il mattarello portando l’impasto ad uno spessore di circa 1,5 cm, sempre nella direzione delle aperture. Ora eseguire la piega a 4: piegare le due estremità verso il centro e chiudere a libro. Avvolgere la sfoglia nella pellicola per alimenti e poni in frigorifero per almeno 1 ora. Prelevare la pasta dal frigo, disporla sulla spianatoia in modo che i due lati chiusi siano a destra e a sinistra e procedere nuovamente con la piega a 3 e quella a 4 . Lasciare riposare la sfoglia in frigorifero per almeno 1 ora prima di utilizzarla.

NB SI PREPARA PRIMA IL PASTELLO PERCHE’ DEVE RIPOSARE