Preparare il lievitino impastando farina, acqua e lievito e lasciar riposare per circa 2 ore. Trascorso il tempo necessario, con l’aiuto di una planetaria, impastare il lievitino con la farina MANITOBA ORO per panettoni ( io ho utilizzato quella del mulino caputo), con l’acqua e i tuorli per circa 5 minuti. Infine aggiungere il burro pomata ( a temperatura ambiente morbido) e farlo amalgamare bene all’impasto lavorando per altri 5 minuti. Lasciar riposare per circa 3 ore. Trascorso il tempo necessario, mettere l’impasto in planetaria e aggiungere lo zucchero, la farina, i tuorli, il lievito di birra, la vanillina, l’aroma panettone e il miele e lavorare l’impasto per 5 minuti. Infine aggiungere il sale e il burro pomata e lavorare per altri 5 minuti circa. Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, trasferite l’impasto sopra un tavolo da lavoro, preferibilmente in marmo o in legno. Raccogliete tutto l’impasto con un tarocco o una spatola, poi ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte fino ad ottenere una palla (questa manovra serve per verificare la struttura dell’impasto, per fare abbassare la temperatura, dargli un po’ di forza e soprattutto farlo rilassare). Quindi lasciarlo riposare per 15 minuti prima di rimetterlo in macchina. Rimettere l’impasto nella planetaria insieme ai canditi o, in alternativa, alle gocce di cioccolato fredde dal frigorifero, quindi avviate la planetaria ed impastate a velocità bassa per 2-3 minuti fino a quando non saranno perfettamente legati al resto dell’impasto. Terminate la lavorazione manualmente su un piano da lavoro rigirando l’impasto su se stesso per 5/6 volte. Formate quindi una palla, assicurandovi che la parte esterna dell’impasto sia quella bella tesa, e fate riposare a temperatura ambiente per 45 minuti coperto con un canovaccio prima di fare la pirlatura. Prima di tutto imburratevi bene i palmi delle mani con un pezzetto di burro e passateli sulla superficie dell’impasto. A questo punto effettuate la pirlatura: con le mani a mo’ di karatè, schiacciare e girare l’impasto fino a fare staccare l’impasto dal piano da lavoro e formare nuovamente una palla. Una volta formata la palla, lasciate la noce di burro sulla superficie e per eliminare quella che è la possibile bolla d’aria che si potrebbe sviluppare nella parte bassa del panettone, pizzicatelo a mo’ di molletta. Quindi inserite l’impasto all’interno del pirottino e fate lievitare all’interno del forno spento ad una temperatura di 24°C. La fase di lievitazione dipende dal tipo di lievito che avete utilizzato e può durare dalle 2-3 ore fino alle 20 ore. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume con una lametta   formare una X sul panettone, lasciando la noce di burro nel centro per far si che la parte centrale rimanga morbida durante la cottura. Cuocere il panettone in forno statico preriscaldato a 170°C, poggiandolo su una griglia con sotto la classica teglia da forno, in modo che possa circolare l’aria durante la cottura e, soprattutto, per evitare che sulla base si possa bruciare. Dopo circa 20 minuti di cottura inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna e copritelo con un foglio di alluminio per evitare che si colori troppo. Il panettone dovrà raggiungere al cuore la temperatura di 94°C per essere perfettamente cotto! Sfornare il panettone ed infilzate delle pinze, o due ferri da maglia, nella parte centrale del panettone, quindi capovolgetelo in una pentola e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per una notte, coperto da un canovaccio per evitare di disperdere eccessivamente l’umidità.

PESO E STAMPINI : IN UNO STAMPO DA 500 GR METTERE 450 GR DI IMPASTO , IN UNO STAMPO DA 750 GR METTERE 700 GR DI IMPASTO, IN UNO STAMPO DA 1 KG METTERE 950 GR DI IMPASTO