Grattuggiare la scorza delle clementine e spremerle. Lavorare a bagnomaria il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Versare il succo delle clementine e cuocere per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco, far intiepidire e incorporate la colla di pesce (ammorbidita prima in acqua tiepida). Raffreddare e unire la panna precedentemente montata. Riempire le  clementine precedentemente svuotare e spolverizzate con zucchero a velo e cannella.