Chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe in grani
PROCEDIMENTO:
Mettere le ossa in forno a 160 ° per circa un’ora. In una pentola rosolare con olio evo sedano, carote e cipolle, erbe aromatiche e spezie. Aggiungere le ossa di manzo ben tostate, il concentrato di pomodoro, il ghiaccio e l’acqua fredda. Portare ad ebollizione per un paio d’ore e filtrare.
In una pentola portare ad ebollizione il vino rosso con le spezie e le erbe aromatiche e ridurre del 70%. Filtrare.
In una padella mettere il fondo bruno, aggiungere la riduzione al vino e salare. Infine mettere del burro .
Fondo bruno pronto. Se volete un fondo bruno piu’ corposo legarlo con roux ( burro e farina in % uguali, ogni lt di fondo bruno 70 gr di roux)
FONDO BRUNO
FONDO BRUNO
INGREDIENTI:
3 lt acqua
1 kg ossa di Manzo
100 ml olio evo
50 gr sedano
50 gr carote
50 gr cipolla
50 gr concentrato di pomodoro
500 gr ghiaccio
Erbe aromatiche
Chiodi di garofano
Bacche di ginepro
Pepe in grani
PER LA RIDUZIONE:
500 ml vino rosso
100 gr burro
salvia, rosmarino, alloro
Chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe in grani
PROCEDIMENTO:
Mettere le ossa in forno a 160 ° per circa un’ora. In una pentola rosolare con olio evo sedano, carote e cipolle, erbe aromatiche e spezie. Aggiungere le ossa di manzo ben tostate, il concentrato di pomodoro, il ghiaccio e l’acqua fredda. Portare ad ebollizione per un paio d’ore e filtrare.
In una pentola portare ad ebollizione il vino rosso con le spezie e le erbe aromatiche e ridurre del 70%. Filtrare.
In una padella mettere il fondo bruno, aggiungere la riduzione al vino e salare. Infine mettere del burro .
Fondo bruno pronto. Se volete un fondo bruno piu’ corposo legarlo con roux ( burro e farina in % uguali, ogni lt di fondo bruno 70 gr di roux)
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