Per preparare la trippa pelare le carote, le cipolla, le patate, togliere i filamenti dal sedano, lavare le verdure e tagliarle a pezzetti non troppo piccoli. In una pentola far rosolare le verdure appena tritate (sedano, carote e cipolle) con l’olio extravergine di oliva. Intanto che quest’ultime soffriggono, risciacquare la trippa già tagliata sottile e i fagioli bianchi di spagna, ben sgocciolati. Unire questi due ingredienti nella pentola con le verdure rosolate e cuocere per 15 minuti a fuoco vivo mescolando con un cucchiaio di legno. Iniziare a bagnare la trippa con il vino, aggiungere il concentrato di pomodoro, salate, pepate e mescolate. Infine abbassare la fiamma, aggiungere le patate e cuocere per circa 3/4 oraecirca (le verdure e la trippa dovranno essere morbide), mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e aggiungendo del brodo di carne.