Pulite il branzino e farcitelo con il mazzetto di aromi. Montate a neve ferma i bianchi d’uovo. Incorporate il sale lasciandone da parte circa 200 grammi circa. Stendete il rimanente sale sul fondo di una teglia da forno. Adagiatevi sopra il branzino e ricopritelo perfettamente con la spuma al sale. Con una spatola fate delle decorazioni ondulate sulla superficie del branzino. Cuocete in forno a 180° per un’oretta circa. Staccate delicatamente il branzino dal fondo è trasferitelo su in piatto di portata.