LO SHOCK TERMICO IN CUCINA
Il ghiaccio non è solo utile per tenere fresche le bibite, ma è il segreto di tante ricette in cucina.
E’ un trattamento che nella frutta e verdura disattiva l’attivita’ enzimatica e preserva il colore. La verdura cotta (o scottata) viene tolta dall’acqua bollente e buttata in acqua e ghiaccio, fermando cosi’ il processo di cottura.
Bisogna immergere in acqua bollente salata le patate, le verdure o i legumi. Non appena l’acqua riprende a bollire, aspettate un minuto prima di toglierle e infine immergetele in un recipiente pieno di acqua fredda con tanti cubetti di ghiaccio.
Lo shock termico è un momento fondamentale per fissare il colore delle verdure e fermare la cottura. Potrete, ad esempio, esaltare il colore verde delle cime di rapa, l’arancione della zucca o il bianco del sedano rapa.
Cottura con ghiaccio: come funziona?
Tra le nuove tecniche in voga al momento vi è la cottura con ghiaccio. Questa serve per esaltare i sapori, i colori e gli odori dei vostri piatti. È ideale per verdure e pesce, che risulteranno più succulenti.
Dopo aver tritato le verdure fatele saltare in padella a fiamma alta. Verso fine cottura aggiungete dei cubetti di ghiaccio che renderanno le verdure croccanti e più saporite. Da provare anche con il pesce (gamberoni, cozze e vongole).
