LE CARATTERISTICHE DELLA CUCINA
La cucina di un’azienda ristorativa è un ambiente molto complesso, perché prevede la presenza di numerosi impianti (elettrico, idraulico, termico, di aspirazione, di condizio-namento ecc.) e di numerose attrezzature molto sofisticate. Inoltre, quando si progetta una cucina, bisogna tener conto della necessità di rispettare le regole di igiene e sicurezza, ed è importante creare un ambiente confortevole ed ergonomico, tale da mettere a proprio agio il personale che vi opera e consentire un flusso di lavoro rapido ed efficiente. Sia che si debba costruire una cucina nuova, sia che si debba ristrutturare, è necessario rivolgersi a un team di professionisti (progettisti, consulenti e chef) che, attraverso le loro specifiche competenze, siano in grado di progettare la miglior cucina possibile.
I REQUISITI PREVISTI DALLA LEGGE
I singoli ambienti devono inoltre rispondere a determinati requisiti previsti dalla legge, vediamoli di seguito.
ILLUMINAZIONE
È preferibile usare la luce naturale. La luce deve essere calda, ben cali-brata e mirare al risparmio energetico: l’illuminazione a led può essere una buona soluzione.
PARETI
Devono essere rivestite con materiale lavabile fino all’altezza di due metri (piastrelle, smalto all’acqua o resine)
ASPIRAZIONE
Le cappe devono coprire l’intero perimetro delle attrezzature che producono calore, comprese le lavastoviglie.
Gli impianti possono essere di vario tipo:
1- tradizionali: aspirano l’aria viziata e la espellono;
2- a compensazione: aspirano aria viziata e immettono aria filtrata all’interno della cucina;
3-a soffitto: sempre a compensazione, molto costosi ma esteticamente gradevoli ed efficienti
SOFFITTI
Possono essere contro-soffittati con materiali ignifughi, lavabili e fonoassorbenti, per consentire il passaggio degli impianti.
SERRAMENTI
Devono essere ignifughi, facilmente lavabili e provvisti di zanzariere.
Le porte che danno verso l’esterno devono essere provviste di maniglioni antipanico.
La cucina non può avere un accesso diretto verso l’esterno o verso gli altri reparti.
Sono obbligatorie delle bussole (vani chiusi fra due porte) per mantenere alto il livello igienico e la sicurezza antincendio
PAVIMENTI
Devono essere antisdrucciolo, antiurto e possibilmente privi di fughe (ottimi sono, per esempio, i pavimenti realizzati con resine epossidiche).
Il raccordo tra pavimento e parete deve essere arrotondato
Devono essere dotati di pilette o canalette di scolo.
LA REGOLA DEL PERCORSO IN AVANTI
Quando si progetta una cucina, è necessario pensare sia agli spazi per le attrezzature sia ai percorsi che il personale dovrà compiere nello svolgere il proprio lavoro. Il layout della cucina è uno schema che raffigura la disposizione degli spazi operativi e delle attrezzature e indica i percorsi praticabili dal personale. È fondamentale tenere in considerazione la regola del percorso in avanti. Questa regola riguarda la preparazione e la cottura dei cibi, che non devono mai tornare indietro, per far sì che non si incrocino mai lavorazioni sporche e lavorazioni pulite. Le lavorazioni sporche sono quelle in cui gli alimenti non sono ancora sanificati (cioè non sono ancora stati cotti o lavorati), per esempio la sbucciatura degli ortaggi o il taglio delle carni; le lavorazioni pulite sono quelle successive alla cottura degli alimenti, per esempio la disposizione dei cibi cotti nei piatti, la conservazione in frigorifero dei cibi cotti ecc.
