LA GRANDE ATTREZZATURA
TAVOLI REFRIGERATI
CELLE FRIGORIFERE
Possono essere di due tipologie:
1- in muratura: sono stanze interamente rivestite con pannelli coibentati;
2- prefabbricate: sono celle montate all’interno di una stanza. Le celle all’interno possono essere arredate con scaffali in acciaio e sono utilizzate per conservare grandi quantità di prodotti
Abbattitore di temperatura
Gli alimenti devono essere raffreddati nel più breve tempo possibile. La legge indica un tempo inferiore alle due ore dal termine della cottura. Gli abbattitori svolgono molto rapidamente questo compito
VASCHE DI LAVAGGIO
Ce ne sono di diverse dimensioni. Le più grandi, a due vasche, servono per lavare pentolee grandi quantità di ortaggi. Importanti sono le vasche lavamani, obbligatorie per legge. L’apertura dell’erogazione dell’acqua può essere a infrarossi, a pedale o a ginocchio.
BLOCCO COTTURA
La zona cottura è il cuore della cucina. Qui gli alimenti sono cotti e avviati al servizio, oppure alla conservazione per essere utilizzati in seguito. Il reparto cottura si trova tra i reparti delle preparazioni preliminari e la zona distribuzione, qui sono collocati tutti gli impianti e le attrezzature per la cottura. Nella zona cottura di una cucina moderna, l’impianto tipo è formato da blocchi di cottura modulari, cioè formati da singoli moduli intercambiabili tra loro. Ogni modulo ha una funzione diversa. I blocchi cottura possono essere di diverse tipologie
– Cucine tradizionali: le attrezzature poggiano su strutture con piedi e sono affiancate una all’altra.
– Cucine su zoccolo: i moduli poggiano direttamente su zoccoli in muratura. Il piano di lavoro è continuo, cioè fatto su misura, e i piani cottura sono incassati.
– Cucine sospese: i moduli poggiano su una struttura portante centrale. Sotto i moduli non ci sono strutture e impedimenti. Sono pratiche, facilmente smontabili e versatili.I piani cottura
– Piani cottura a gas: hanno un bruciatore azionato da un dispositivo piezoelettrico, detto, in gergo, pilota
– Piani cottura elettrici: sono dotati di una resistenza elettrica che emana calore e lo trasmette alle pentole.
– Piani cottura in vetroceramica a infrarossi: sono ad alimentazione elettrica.
– Piani cottura a induzione: offrono numerosi vantaggi: facilità d’uso, facilità di pulizia, minore dispersione di calore, risparmio energetico e maggiore sicurezza. Quando si appoggia la pentola, un induttore crea un campo magnetico che converte l’energia in calore direttamente nel recipiente di cottura.
CUOCIPASTA
È costituito da una vasca di acqua in ebollizione, in cui sono immersi più cestelli forati. È indicato per cuocere simultaneamente formati e qualità di pasta diversi
FRIGGITRICE
Le più comuni sono formate da vasche, a temperatura regolata da un termostato, in cui viene scaldato dell’olio nel quale si immergono uno o più cestelli a griglia. Sono usate per friggere varie tipologie di alimenti..
BRASIERA
Sono vasche in cui cuocere brasato e stufati
FRY TOP
Sono piastre cromate utilizzate per cotture a contatto diretto di carni, pesci, ortaggi. Sono particolarmente adatte per la cottura di pane tostato e snack in genere.
SALAMANDRA
Serve per gratinare (dorare in superficie) le pietanze.
Forno trivalente, statico microonde
FORNO COMBINATO O TRIVALENTE Tra i vantaggi di questo genere di forni: • i numerosi accessori permettono di cuocere i cibi in molti modi differenti;• sono dotati di un sistema di pulizia;• riducono i tempi di lavoro;• consentono di effettuare cotture notturne.
FORNO STATICO È il più semplice dei forni, si trova ancora nelle cucine tradizionali, sotto i piani di cottura. Molto usato ancora nelle pasticcerie e nei panifici
FORNO A MICROONDE È un piccolo forno ad alimentazione elettrica. Un magnetron (trasmettitore) produce radiazioni elettromagnetiche che, immesse nella camera, sollecitano il movimento delle molecole dei cibi, soprattutto quelli ricchi d’acqua. Le molecole, creando attrito tra loro, producono calore. Il forno a microonde è perfetto per rigenerare e riscaldare cibi.
Pelapatate
Gli ortaggi e gli alimenti che si desiderano sbucciare sono versati dentro una vasca a pareti abrasive. Un piatto rotante, posto alla base, fa girare l’ortaggio che, sbattendo sulle pareti, si sbuccia.
AFFETTATRICE
Possono essere di due tipi: a carrello orizzontale, per il taglio delle carni, e quindi perfette per il settore macelleria; a carrello inclinato o a gravità, per il taglio dei salumi, più indicate per il reparto garde-manger o per il reparto preparazione piatti freddi. Le affettatrici sono macchine delicate e pericolosissime. Per l’utilizzo è bene fare molta attenzione: usare le pinze a molla per prendere le fette; spegnere l’interruttore e staccare la spina prima di fare la pulizia; mentre si pulisce, portare la lama a filo con il piatto per evitare tagli.
PLANETARIA
Servono per impastare, miscelare e montare. Possono avere dimensioni diverse in base alla tipologia di lavorazione prevista. Alcune attrezzature sono specifiche per panetteria, come l’impastatrice a spirale, l’impastatrice a braccia tuffanti e l’impastatrice a forcella, altre invece sono comuni a tutti i reparti di cucina, come l’impastatrice planetaria, dotata di numerosi accessori, come la frusta (per montare), il gancio (per impasti sodi) e la spatola (per impasti più morbidi)
