La cucina calabrese
(testo della Prof.ssa Maria Gabriella Lanza)
La cucina calabrese è una cucina povera, di origine contadina, che utilizza quindi ingredienti semplici come verdure, ortaggi (molto amate per esempio le melanzane, che vengono cucinate in molti modi diversi), la pasta, ( anche questa presentata in differenti formati) il pane, la carne di maiale ( ma anche pollo , agnello e coniglio) e pesce pescato sulla costa. Il tutto viene impreziosito dall’olio extravergine d’oliva, e dall’oro rosso di Calabria: il peperoncino calabrese, protagonista indiscusso, ma non unico, di gran parte dei piatti tipici della nostra regione.
Parlando di Calabria non si può non parlare del maiale , di insaccati e degli altri prodotti che se ne ricavano. Un vecchio proverbio popolare recita “Amaru cu u porcu no ‘mmazza a li travi soi non mpicca sarzizza” ovvero: “Sfortunato chi non ammazza il maiale, e alle sue travi non appende salsicce” destinato quindi ad una vita grama o più semplicemente di scarsezza
I prodotti che derivano dal maiale, infatti, – insieme ai formaggi e alle conserve sott’olio – erano, in tempi anche storicamente recenti, garanzia di sopravvivenza nei periodi di carestia,
Abbiamo già detto di come il maiale fosse considerato un’importantissima fonte di sostentamento. In molti piatti regionali è ancora il protagonista indiscusso. L’uccisione del maiale, fino a non molti anni fa, era un vero e proprio rito e veniva celebrato dal capofamiglia, con amici e parenti. La “cerimonia” terminava con un grande banchetto a base di frittule, ovvero piedini, cotenne, testa, pancetta e tutte le parti grasse del maiale bolliti in un calderone con acqua e sale. Al termine della cottura, conosciuta col nome dialettale di “quadara“, si raccoglievano lo strutto e i ciccioli che rimanevano sul fondo della pentola
Oggi il Capocollo di Calabria Dop, la Salsiccia di Calabria Dop e la Soppressata di Calabria Dop sono i salumi più ghiotti, che vengono serviti come antipasto, accompagnati da verdure sott’olio. Ma, se la Calabria è conosciuta come la regione del peperoncino un motivo ci sarà! Tra i salumi va ricordata la ‘Nduja di Spilinga, cittadina in provincia di Vibo Valentia, che è un salume dalla consistenza morbida e spalmabile e molto piccante a causa della massiccia presenza di peperoncino tra gli ingredienti. Il nome deriva dal francese andouille, salsiccia. In origine era un alimento povero, preparato con le parti meno nobili del maiale. Oggi, invece, sono le parti migliori a essere destinate alla sua produzione, con l’aggiunta di tanto peperoncino piccante di ottima qualità. Il tutto viene insaccato in budello naturale. Il salume così preparato viene in seguito leggermente affumicato e stagionato per alcuni mesi
In generale i calabresi rispettano ancora il legame tra cibo e ricorrenze religiose. Ogni festa in Calabria è celebrata con un piatto, una ricetta caratteristica. Per esempio a Natale tradizione vuole che si presentino almeno tredici portate. A Carnevale il menù prevede espressamente maccheroni e carne di maiale, mentre a Pasqua sono immancabili i pani rituali e l’arrosto di agnello, e come dolce tradizionale si preparavano i ginetti delle gustose ciambelline dolci a pasta dura, molto simili a un biscotto, e ricoperte di una candida glassa bianca che nel dialetto calabrese si chiama annaspru (o solonnaspru a seconda delle zone) tipiche di Roggiano Gravina, in provincia di Cosenza, che un tempo erano preparate anche per i matrimoni e offerti ad amici e parenti.
Anche il pane, come la pasta, in Calabria è molto importante e molto buono. Il pane trova impiego in numerosissime ricette, dal pancotto col pesce stocco (stoccafisso) a una semplice e gustosa zuppa di cipolle.Un pane caratteristico della regione è la pitta, una specie di focaccia bassa a forma di ciambella, con la crosticina croccante ma morbida all’interno. Viene farcita nei modi più vari e veniva preparata per le festività di Sant’Antonio, Santa Lucia e San Nicola. Ma esiste una ricca varietà di pani biscottati e di pizze, che si gustano con farcitura di salumi o formaggi e che vengono preparati a seconda delle stagioni o delle ricorrenze.Per esempio c’è il biscotto di grano, praticamente identico a quello che era il panis navalis dei romani e che veniva consumato sulle navi grazie alla sua conservabilità.
C’è poi il buccellato, un pane rituale che viene preparato in occasione del Corpus Domini; c’è il filone, che richiede una lavorazione lenta e che è aromatizzato con semi di finocchio o fiori di sambuco; c’è la fresa, che, identica alle friselle pugliesi, veniva consumata in campagna durante le pause dal lavoro.Un altro pane tipico calabrese è la cuddura, a forma di ciambella decorata, preparato per Natale e Pasqua; . il pane di Cerchiara (Cosenza) è un pane aromatico a lunga conservazione, dalla pezzatura molto grande.
Un posto d’onore nella cucina calabrese è riservato alle conserve, sotto sale o sott’olio. Molto diffuse sono le conserve di pesce, come per esempio la bottarga di tonno e la mustica, poiché il clima caldo e secco favorisce la conservazione per essiccazione. Altro prodotto tipico è la rosamarina, cioè la sardella calabrese: una salsa piccante a base di bianchetta, che viene soprannominata spesso “caviale dei poveri” e che si può spalmare sul pane, crostini, bruschette, ma si rivela anche un ottimo condimento per la pasta, pizze e focacce o per rendere più sfiziosa una frittata.
Tra le conserve di verdure si deve ricordare ‘a maritata, che prevede di utilizzare la Cipolla di Tropea Igp e molto peperoncino. Entrambi gli ingredienti devono essere essiccati.Vecchie gesta di mani esperte delle massaie calabresi, per un impasto semplice, costituito da farina di grano duro e acqua, nascono i fileja (o filateddhi o maccarruni ‘i casa a seconda dei dialetti) , ottenuti arrotolando la pasta intorno ad un giunco, ornati da una spolverata di ricotta secca e salata, stuzzicherà i palati più fini. Nella zona di Gioia Tauro si possono assaggiare i friscatuli, polenta con broccoli calabresi condita con sugna.Come si diceva in Calabria esistono innumerevoli varianti per la pasta: tra le comunità grecaniche e soprattutto arbresh, dove la tradizione conserva ancora forti radici, si prepara un tipo di pasta, gli shtridhelat, lavorata interamente a mano fino a formare un intreccio di strisce che viene poi tagliato in tanti pezzi simili a fettuccine.
I formaggi e i latticini di Calabria sono rinomati fin da tempi antichissimi. Gli allevatori di vacche dell’Altopiano della Sila (che copre quasi 150mila ettari compresi nelle province di Cosenza, Crotone e Catanzaro) hanno sempre prodotto un caciocavallo che oggi è diventato Caciocavallo Silano Dop. Molto apprezzato è anche il Pecorino Crotonese Dop, che viene lavorato sin dal 1759.
Dobbiamo ricordare anche l’ottima la ricotta salata, la giuncata e il butirro, conosciuto anche col nome di burrino. Quest’ultimo è un latticino che vede un pezzo di burro avvolto da un “guscio” di formaggio ottenuto con il latte crudo della vacca podolica (una vacca dal manto grigio, molto rustica, allevata generalmente allo stato brado). La giuncata, o juncata è un formaggio fresco, realizzato con latte vaccino o ovicaprino, di sapore acidulo ma incredibilmente aromatico, che veniva posto in piccoli canestri di giunco ( da qui il nome di questa delizia) dalla forma oblunga. Una vera prelibatezza introvabile altrove.
