Le operazioni di preparazione e cottura e quelle di distribuzione e consumo sono effettuate in tempi e luoghi separati.La preparazione e la cottura delle vivande sono svote in centri dai quali escono i pasti finiti, da qui sono trasportati alle mense per la distribuzione e il consumo. Il luogo di preparazione e il luogo di consumo, possono non cincidere ed essere molto distanti.Per conservare i pasti preparati, si possono distinguere due metodi: caldo:i pasti devono essere mantenuti durante il trasporto a una temperatura di almeno 65 °C, in modo da evitare il rischio di una crescita microbica; i tempi tra la fine della cottura e il consumo non devono superare le due ore.freddo:è attuato raffreddando rapidamente le vivande subito dopo la cottura e tenendole al freddo sino al momento in cui vengono riprese per essere consumate. Si dice legame refrigerato quando la temperatura è compresa tra 0 e +4 °C; si dice legame surgelato quando la temperatura è di -18 o -20 °C.I pasti distribuiti con il legame freddo devono essere riscaldati a 65-70 °C prima del consumo, in modo da renderli appetibili e igienicamente sicuri. L’adozione del legame freddo può essere molto utile, ma richiede uno studio attento delle ricette, che per quantità, tipo e qualità degli ingredienti devono adattarsi perfettamente a ogni fase del processo produttivo, e delle tecniche di cottura e di rinvenimento, nell’ottica di un’operatività su larga scala e a costi controllabili.