La brigata di cucina

Che cos'è? E' l'insieme dei cuochi che si occupa della preparazione dei cibi all'interno del ristorante. È costituita dallo Chef, dai capipartita e dai commis e costituisce una squadra inseparabile che opera nell'ambito di un' organizzazione basata sul rispetto dei livelli di gerarchia.

La brigata nasce nell’Ottocento in Francia a cura di Auguste Escoffìer, cuoco d’eccellenza della cucina francese.

Molte figure presenti nella vecchia brigata oggi non sono più attuali, si è inoltre ridotto notevolmente il numero delle partite che la compongono e quello dei cuochi impiegati in cucina.

Non è possibile oggi definire a priori da quante persone possa essere composta una brigata in quanto dipende da diversi fattori:

1-la tipologia della struttura,

2-il tipo di servizio che viene offerto,

3-la tipologia di menu che si vuole proporre.

Nonostante ciò si possono comunque indicare all’interno della brigata tre macro settori che la compongono:

1- cucina fredda,

2-cucina calda,

3- pasticceria se presente all’interno del ristorante.

La grande brigata è cosi composta:

Chef executive

Lo troviamo in aziende molto grandi dove esistono più sale ristoranti e cucine. È responsabile di tutte le cucine (es.: cucina centrale, per banchetti, ecc.), ciascuna delle quali è dotata del proprio capocuoco e di una brigata più o meno grande.

Chef de cuisine

Dirige la cucina – Ha compiti direttivi, di organizzazione e supervisione. Con il maître di sala compone la carta ed il menu del giorno, compila la lista della spesa ed esamina la merce in arrivo. Con l’economo stabilisce il costo del menu ed il prezzo di vendita. Spesso svolge il ruolo di aboyeur ovvero “chiama ” le comande ai capipartita e controlla la qualità dei cibi in uscita.

Il suo compito è quindi molto complesso e richiede esperienza, capacità organizzativa, conoscenze tecniche e gastronomiche, approfondite conoscenze culturali, economico-gestionali e merceologico-scientifiche.

Sous chef - Sotto capocuoco o Secondo chef

Collabora con lo chef di cucina per il buon funzionamento del reparto e lo sostituisce durante le sue assenze. Nelle brigate di media grandezza, questo compito è affidato ad uno chef capopartita (saucier o garde – manger).

Chef Garde manger - Addetto al frigorifero e cucina fredda

Le sue mansioni sono: gestire lo stoccaggio, il controllo, l’approvvigionamento e la distribuzione ai capipartita di tutte le derrate refrigerate. Prepara e lavora le carni, prepara buffet freddi, antipasti freddi, salse fredde. Oltre ai commis può essere affiancato dal boucher (macellaio), dallo chef de froid, dallo chef hors-d’oeuvrier (antipasti) che prepara antipasti freddi, piatti freddi e salse fredde, dal saladier (insalate).

Nella brigata moderna si potrebbe inserire in questo gruppo anche l’addetto agli appetizer e agli “aperitivi”.

Chef saucier - Salsiere

È considerato il primo tra i capipartita in quanto dipende da lui la buona riuscita di molte preparazioni.
Deve avere grandi doti culinarie e palato fine, si occupa della preparazione di fondi, salse calde (non a base di pesce), della cottura delle carni (no arrosti, fritti e grigliate) e delle guarnizioni dei piatti da lui preparati.

Chef poissonier - Addetto al pesce

Si occupa della pulizia e preparazione e cottura di pesci, molluschi e crostacei; prepara fondi e salse a base di pesce e le guarnizioni che gli occorrono.
Nelle piccole brigate queste mansioni sono spesso espletate dal saucier o eventualmente dal rôtisseur.

Chef rôtisseur - Rosticciere

È addetto alla cottura degli alimenti al forno, alla griglia e fritti, al taglio e cottura delle patate fritte, può essere affiancato da uno chef grillardin (addetto alla griglia) che cuoce le carni, il pollame, i pesci, e verdure alla griglia, prepara i burri composti e la mise en place del prezzemolo tritato.

Ove non è presente anche le sue mansioni sono oggi svolte dal saucier.

Chef entremétier - Addetto ai primi piatti

È addetto alla preparazione e cottura delle verdure (no fritte, grigliate e arrostite), delle uova (no fritte), di brodi, consommé e minestre e dei farinacei. In Italia si occupa delle paste e dei primi piatti in genere. Può essere aiutato dallo chef potager (addetto alle minestre), che si occupa della preparazione delle minestre brodose (brodi, consommé, creme, vellutate e zuppe), e delle loro guarnizioni.

Nelle piccole brigate, soprattutto di cucine d’albergo, prepara anche alcune preparazioni di dolci e dessert in genere.

Chef Pâtissier - Pasticcere

Prepara croissant, brioche e dolci per le colazioni, torte, paste, gelati, creme, biscotti, macedonie, impasti salati per la cucina (come ad esempio tartelette o vol-au-vent), e altre preparazioni da forno.

Può essere affiancato da uno chef glacier che prepara i gelati e sorbetti, e chef confiseur che si occupa in particolare di “bonbon” (pasticcini, confetti, cioccolatini ecc.), sculture e decorazioni in genere in zucchero e in cioccolato. Un tempo, soprattutto nelle cucine di grandi dimensioni, occupandosi della preparazione di tutti gli impasti dolci e salati, confezionava anche paste all’uovo e paste farcite (mansioni oggi quasi sempre affidate all’entremétier).

Chef tournant

Sostituisce i vari chef di partita durante i loro congedi, quindi deve conoscere tutti i reparti di cucina.

Chef de garde - Cuoco di guardia

Lavora il pomeriggio e la sera quando gli altri cuochi non sono in servizio, mantiene aperto il ristorante per gli ultimi clienti, controlla i cibi in cottura e quanto richiesto dallo chef.

Chef communard - Cuoco del personale

Si occupa della preparazione dei pasti del personale.

Chef boulanger - Panettiere

Si occupa della preparazione dei vari tipi di pane. Normalmente non è presente nelle moderne brigate se non in particolari strutture come ad esempio: navi da crociera, villaggi turistici, alberghi e ristoranti di lusso.

Commis de cuisine - Aiutante di cucina

È alle dipendenze del capopartita e dello chef, prepara la mise en place, pulisce la cucina, tavoli, le celle ed esegue quanto richiesto dal proprio chef.

Cuoco unico

Nelle piccole strutture provvede alla preparazione di tutte le portate con l’aiuto di uno o più commis. Deve avere molta esperienza, senso pratico e conoscenza delle più importanti preparazioni regionali e nazionali

Plongeur -Lava pentole

È addetto alla pulizia degli utensili di cucina. Nelle piccole brigate assolve anche il compito di garzone di cucina.

In locali di un certo rilievo vi può essere anche l’ argentier che si occupa dell’argenteria in dotazione alla cucina (piatti di servizio, salsiere, legumiere, zuppiere, ecc.) e l’ officier per il lavaggio delle stoviglie e l’allontanamento dei rifiuti dalla cucina a fine servizio

BRIGATA MODERNA E LAVORO DI SQUADRA

BRIEFING: Riunione della brigata per informare sulle novità in menu e risolvere problemi

TRAINING: Far girare gli chef su più mansioni per dare ad ognuno una visione completa del lavoro

MEETING: Riunione delle brigate di sala e cucina per affinare gli standard di lavoro