CHE COSA SONO I PERCEBES?
Foto scattata. da me al mercato di Bolhão a Porto
Descrizione dei percebes: una prelibatezza del mare
I percebes, sono crostacei marini che appartengono alla famiglia dei Pedunculata. Questi curiosi organismi si caratterizzano per il loro aspetto insolito: hanno una parte inferiore simile a un peduncolo coriaceo che si attacca saldamente alle rocce e una parte superiore più carnosa e bulbosa, utilizzata per nutrirsi filtrando il plancton dall’acqua. La loro colorazione varia solitamente dal grigio al nero, con sfumature rossastre. I percebes sono particolarmente apprezzati per il loro sapore unico, che ricorda una combinazione di molluschi e granchi, offrendo un’esperienza gustativa intensa e salina. Questa prelibatezza del mare è molto ricercata, soprattutto nelle regioni costiere della Spagna e del Portogallo, dove viene considerata una vera e propria leccornia gourmet.
Habitat naturale: dove crescono i percebes
Sono prelibatezze che si trovano principalmente lungo le coste rocciose dell’Atlantico, in particolare in Spagna e Portogallo. Il loro habitat naturale comprende le scogliere rocciose delle coste spagnole e portoghesi, dove le onde dell’oceano si infrangono con forza. Questa esposizione costante alle forti correnti e all’acqua ossigenata è essenziale per il loro sviluppo. Gli ambienti ideali per i percebes sono caratterizzati da acque fredde e pulite, con una ricca presenza di plancton, che costituisce la loro principale fonte di nutrimento. La raccolta di questi pregiati crostacei è un’attività pericolosa e richiede grande abilità, poiché i raccoglitori devono affrontare maree e rocce scivolose per raggiungere i luoghi in cui crescono.
Tecniche di raccolta dei percebes: un'arte rischiosa
La raccolta dei percebes è un’attività estremamente pericolosa, riservata a pescatori esperti noti come “percebeiros”. Questi molluschi crescono sulle scogliere battute dalle onde, in zone costiere spesso difficili da raggiungere. I percebeiros devono affrontare condizioni avverse, come mareggiate violente e forti correnti, per strappare i percebes dalle rocce con appositi strumenti, spesso rischiando la propria incolumità. La loro abilità e conoscenza del mare sono cruciali per evitare incidenti mortali. Non sorprende che il prezzo elevato dei percebes rifletta non solo la loro rarità ma anche il pericolo che comporta la loro raccolta.
Metodi di cottura: come preparare i percebes
I percebes richiedono una preparazione semplice ma accurata per esaltare il loro sapore unico e delicato. Il metodo tradizionale più comune consiste nel bollirli in acqua salata per pochi minuti, solitamente non più di due o tre, fino a quando non diventano teneri. È importante aggiungere una quantità di sale simile a quella dell’acqua di mare per mantenere il gusto autentico del crostaceo. Una volta cotti, i percebes vengono spesso serviti caldi, accompagnati da una spruzzata di limone per esaltarne ulteriormente il sapore. Altri metodi di preparazione includono la cottura al vapore o alla griglia, sebbene questi siano meno frequenti. La chiave è sempre la semplicità: trattandosi di un ingrediente così pregiato, è fondamentale non coprirne il sapore naturale con condimenti troppo forti o cotture eccessive.
Prezzo e mercato: quanto costano i percebes?
In media, il prezzo dei percebes può variare notevolmente, oscillando tra i 60 e i 200 euro al chilogrammo, a seconda della stagione e della disponibilità. Nei ristoranti di alta cucina, il costo può essere ancora più elevato, rendendoli un vero e proprio lusso gastronomico. La domanda per i percebes è alta soprattutto nelle zone costiere della Spagna e del Portogallo, ma sta crescendo anche in altre parti del mondo grazie alla loro fama di delizia marina.
