COURT BOUILLON (liquido di cottura di un pesce o di un crostaceo) INGREDIENTI: 3 lt Acqua  1,5 kg di pesce o crostaceo  (salmone, spigola, orata, aragosta, astice ecc) verdure per tipo verdure aromatiche

CITRONETTE INGREDIENTI: 3 Parti di olio - 300 ml olio evo 1 Parte di Limone - 100 ml succo di limone Sale qb pepe qb PROCEDIMENTO: Emulsionare l'olio con il limone con una

BRODO VEGETALE INGREDIENTI: 1 lt acqua 40 gr carote 30 gr cipolla 20 gr sedano 15 gr porri 10 gr burro Prezzemolo Sale Pepe nero PROCEDIMENTO: Lavare accuratamente tutte le verdure, tagliarle grossolanamente

BRODO DI PESCE O FUMETTO INGREDIENTI: 3 lt acqua fredda500 gr ghiaccio500 gr scarti pesce bianco (branzino, rombo,cernia ecc)100 gr sedano rapa100 gr porro100 gr cipolla bianca100 ml Vino bianco50 gr carote50 gr

BISQUE DI CROSTACEI INGREDIENTI: 500 gr scarti di gamberi freschi  500 ml acqua 500 gr ghiaccio 100 gr burro 100 gr pomodori maturi 50 gr concentrato di pomodoro  50 ml cognac 50 ml