I CEREALI

I cereali sono le piante, appartenenti alla famiglia delle Graminacee. Il gruppo dei cereali comprende circa 500 generi e contiene le numerose specie ( quasi 5000 ). Grazie alle loro caratteristiche come: la semplicità di coltivazione, una buona conservabilità, un alto valore energetico, i cereali ancora oggi rappresentano una grande risorsa alimentare per l’umanità. La coltivazione dei cereali occupa più della metà delle terre arabili nel mondo. I cereali più utilizzati per l’alimentazione umana si possono dividere in seguenti gruppi:

 Ordee (frumento, orzo, segale)
 Avenee (avena)
 Maidee (mais)
 Oryzee (riso)
 Panicee (miglio)
 Andropogonee (sorgo).
Anche alcune piante, appartenenti alla famiglia delle Poligonacee, come il grano saraceno fanno parte dei cereali. I cereali più diffusi nel mondo sono: il frumento (Triticum), il riso (Oryza), il grano turco o mais (Zea mais), la segale (Secale), l’orzo (Hordeum), l’avena (Avena), il miglio, il farro, il triticale, il sorgo ed il grano saraceno. Tutte le piante dei cereali possiedono dei chicchi (detti le cariossidi), le quali, pur di avendo le forme diverse per i vari cereali, contengono tutti le parti comuni, come: la crusca (gli involucri e lo strato aleuronico ), l’endosperma e il germe.
L’attitudine alla panificazione dei cereali dipende soprattutto dal contenuto proteico dello sfarinato ottenuto. Per avere le buone qualità panificabili, la farina, ottenuta dal cereale, deve avere un buon contenuto proteico, di cui le proteine devono essere maggiormente rappresentate da quelle insolubili, formanti il glutine, appartenenti ai gruppi di prolamine e di gluteline. Fra tutti i cereali quelli, che hanno le migliori qualità per panificare sono il frumento, la segale, il farro e il triticale, meno il mais. Mentre gli altri cereali per poter essere utilizzati per la confezione dei prodotti da forno, devono essere miscelati con la farina di frumento.

I valori nutrizionali dei cereali

I cereali sono la principale fonte di carboidrati e sono ricchi di fibre, vitamine e minerali, pertanto, andrebbero assunti quotidianamente e, per beneficiare di tutte le loro proprietà, l’ideale sarebbe variare continuamente tra i vari tipi di cereali. Ogni cereale, infatti, ha le sue caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche, ad esempio:

Frumento:

il frumento è un cereale ricco di selenio, manganese, fosforo, folati e antiossidanti.

Riso:

il riso è un cereale molto diffuso in tutto il mondo, è meno ricco di fibre e ha un indice glicemico più elevato rispetto ad altri cereali, ma presenta nutrienti come le vitamine del gruppo B.

Mais:

ricco di magnesio, zinco, fosforo e manganese.

Orzo:

ricco di vitamina B1, fibre, rame, cromio e antiossidanti.

Avena:

ricca di fibre, proteine, antiossidanti, zinco, rame e magnesio.

Il frumento

In Italia il cereale più usato in assoluto per la confezione del pane è il frumento. Il frumento si può dividere in due gruppi:

 A cariosside vestita

 A cariosside nuda.

Nel frumento a cariosside vestita le glumelle rivestono il chicco, a cui aderiscono strettamente, per cui risulta difficile la loro separazione dalla cariosside. A questo tipo di frumento appartengono i tipi, coltivati in montagna, come il farro (il Triticum dicoccum, il Triticum monococcum e il Triticum spelta).

Nell’altro tipo di frumento, ossia quello a cariosside nuda le glumelle possono essere facilmente separati dal chicco. A questo tipo di frumento appartengono:

– Frumento tenero ( Triticum aestivum o vulgare)

Presenta delle spighe sottili, con dei chicchi piccoli e leggeri, farinosi, di colore bianco- giallino. La farina, ottenuta dopo la macinazione di questo tipo di frumento, viene utilizzata più che altro per la produzione del pane, dei dolci e dei prodotti da forno.

– Frumento duro (Triticum durum)

A differenza dal frumento tenero, presenta delle spighe più tozze, ha dei chicchi più pesanti, molto vitrei e di colore ambrato. Questo tipo di grano, una volta macinato, viene impiegato come semola per la produzione delle paste alimentari, ma anche in forma di semola rimacinata per la produzione di alcune ricette del pane (tipo pugliese, siciliano ecc…).