La cottura a bassa temperatura CBT
La cucina a bassa temperatura (CBT), chiamata anche sous vide è un metodo innovativo con lo scopo di ottenere cotture perfette senza alterare le proprietà nutritive ed organolettiche dei cibi con notevoli vantaggi in termini di tempo, qualità e costi.
La storia
Intorno al 1800
Questa tecnica di cottura è nata in Francia grazie ad un fisico Benjamin Thompson, anche detto conte Rumford. e inizialmente venne utilizzata nei ristoranti più famosi come metodo alternativo per migliorare la consistenza di alcune pietanze.
Intorno al 1970
Agli inizi degli agli anni ‘70 un famoso chef francese, George Pralus, si mise alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del foie gras senza alterarne l’aspetto o il gusto. Scoprì che la cottura degli alimenti sottovuoto a bassa temperatura, oltre ad aumentarne la durata di conservazione, contribuiva al miglioramento di aromi e sapori e contrastava il calo peso. Fu così che nacque la CBT.
Intorno agli anni 2000
Ma è all’inizio degli anni 2000 che la cottura cosiddetta sous vide ha iniziato a diffondersi grazie all’affermazione della cucina d’avanguardia spagnola, arrivando dopo il 2010 ad essere conosciuta e praticata in tutto il mondo.Inizialmente venne adottata dalle grandi industrie agroalimentari nelle proprie filiere per accrescere qualità, quantità e shelf life dei prodotti, oggi invece molti appassionati di cucina la praticano a casa.
In che cosa consiste?
Il principio alla base di questo metodo si basa sul sottovuoto: non a caso la cottura a bassa temperatura è nota anche come sous vide, che in francese significa appunto sottovuoto. L’alimento, infatti, viene inserito in un sacchetto, sigillato con una macchina che ne elimina l’aria, e immerso in un bagno di acqua calda. In alternativa è possibile posizionare i sacchetti sulla griglia di un forno a vapore impostando la temperatura desiderata.
La chiusura sottovuoto permette, una volta terminata la cottura dell’alimento, di effettuare l’abbattimento, immergendo il sacchetto sigillato in acqua e ghiaccio. Grazie a questo procedimento viene bloccata la cottura dell’alimento e si assicura una conservazione ottimale (Lo shock termico).
La temperatura di cottura può variare tra i 48° e 85-90°C in base all’alimento .
Qualche esempio:
Filetto di salmone (150 gr) dai 25 ai 35 minuti a 70° al cuore 54° cotto – 45° rosa
Tonno (150gr) dai 20 ai 35 minuti a 70° al cuore 54° cotto – 40° al sangue
Cavolfiore a rosette a 85° per circa 40 minuti
Controfiletto di manzo 55°
Scampi 48° per circa 15 minuti
La cottura sous vide consiste tipicamente di tre fasi:
1) la preparazione della busta
2) la cottura
3) la finitura e il servizio
Quali sono i principali vantaggi e svantaggi?
VANTAGGI
1- Aumenta la shelf life del prodotto
2- Cottura omogenea ed in autonomia
3-Ottimizza i tempi in cucina
4-Proprietà nutritive non disperse in cottura
5- Minore perdita di peso delle pietanze
6- Semplicità di utilizzo
7- Metodo di cottura sano
8- Cottura tendenzialmente priva di grassi
9- Se è eseguita correttamente, permette alti standard di igiene e di sicurezza alimentare
10-Precisione assoluta nella temperatura di cottura
11-Minore alterazione di tutti i componenti più sensibili al calore
12-Aumento della digeribilità proteica
13-Non avviene ossidazione dei cibi in quanto non c’è contatto con l’aria
14-Margine di errore quasi a 0
SVANTAGGI
1-Primo acquisto delle attrezzature
2-Consumo di corrente
3 -Tempi piuttosto lunghi
4-Per carne e pesce spesso è necessaria la rosolatura (prima o dopo)
5-Non si possono cucinare verdure nello stesso tempo nello stesso elettrodomestico con carne o pesce, perché sono necessare diverse temperature
6-Il consumo di plastica è effettivamente alto, ma viene bilanciato dal recupero degli sprechi.
In linea di massima si può affermare che esistono tre tipologie di cottura sottovuoto:
BASSA fra 55e68°C, tenendo presente che più la temperatura di cottura è vicina alla temperatura di esercizio(temperatura che l’alimento deve raggiungere) maggiore sarà la resa in termini di calo peso e più interessante sarà sotto l’aspetto organolettico, cottura questa indicata per carni e pesci
MEDIA fra 69 e 85 °C, queste temperature di cottura sono normalmente le più usate proprio perché innalzano la schelf live degli alimenti di circa 6 giorni, avranno come temperature di esercizio unrange compreso frai 65 e 72 °C.
ALTA fra 86 e 98 °C, a queste temperature si cuociono solitamente verdure, ortaggi, tuberi, frutta, riso, ecc. ovviamente questi prodotti avranno una schelf live ancora più lungacirca 21 giorni.
Quali sono le attrezzature necessarie per realizzarla a casa?
Macchina per il sottovuoto e relativi sacchetti
La macchina per il sottovuoto è un elettrodomestico dotato di una pompa d’aria, capace di aspirarla dall’interno dell’involucro in cui viene riposto l’alimento. Usate sempre sacchetti di qualità, con Trama a “coste“ per ottenere migliori risultati. Si consigliano sacchetti a 7 strati, resistenti agli strappi.
Io utilizzo questa:
Termocircolatore ad immersione chiamato anche roner
Chiamato anche roner, si tratta di un particolare elettrodomestico da cucina che consente di cucinare i cibi .
Io utilizzo questo:
Contenitore per la CBT
Il contenitore per la cucina sottovuoto può essere costituito da una semplice pentola in acciaio a cui si può facilmente applicare il Roner tramite apposito gancio a molla o a vite fornito insieme all’utensile.
Il contenitore può essere anche un recipiente termoresistente e non necessariamente una pentola da cucina, l”importante è che sia composto da un materiale resistente al calore.
Le dimensioni sono relative e dipendono dalle esigenze personali riguardanti la quantità di alimenti che si vogliono introdurre ma anche dal tipo di Roner che si desidera acquistare.
I bordi devono necessariamente essere alti e il contenitore deve avere una forma preferibilmente cilindrica per consentire una migliore circolazione dell’acqua.
Sonda per il controllo della temperatura al cuore del prodotto
Il termometro per alimenti (chiamato anche termometro per arrosto), è un termometro a inserimento, provvisto di uno spillone con il quale infilzare gli alimenti. È fornito di un display, analogico o digitale, che riporta la temperatura all’interno al cuora.
TEMPERATURE DI ESERCIZIO (COTTURA AL CUORE) DI ALCUNI ALIMENTI
MANZO
Molto al sangue 52-56°C
Al sangue 56-59°C
Media 59-66°C
Medio cotta 66-70 °C
Ben cotta 70-77 °C
Roast-beef 53-62°C
Maiale 71-76°C
Anatra 65-70°C
Agnello 65-70°C
Daino/Capriolo sella 61-66°C
Petto pollo 71-73°C
Pollo coscia 77-79°C
Faraona petto 72-74°C
Vitello 68-74°C
Coniglio 68-71°C
VEGETALI
(la T° di cottura è uguale a quella di esercizio)
Carote 95°C
Pere 82-85 °C
Mele 82-85 °C
Indivia 95°C
Carciofi 92°C
Patate 92°C
Champignon 90°C
Cottura 68-71 °C – T° esercizio 64-66 °C al cuore
PESCI PORZIONE
Cottura 62-66 – T° esercizio 56-63 °C al cuore
